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ご馳走
- 2008.08.23 Saturday
- -
- 22:43
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- -
- by 田舎を愛す料理人
私は通常月替わりで献立を立てます。
今みたいに月末が近づいてくると来月の献立で頭が痛くなる今日この頃です。
農家の畑に行って何が今から美味しいか、お勧めの商品を探す毎日です。
ご馳走の語源は 亭主が客人をもてなすために旬の食材を文字通り走り回って探すところからきていると言われています。
私たちの旅館にお越しになられるお客様は非日常を求めて起こしになられます。
当然もてなすお料理もご馳走でなければなりません。
そこで今お客様が求めるご馳走とは?
昔と違い交通網の発達した今は、いい食材は全国どこからでもいや海外からでも配達され手に入れることが出来ます。
単に美味しいものだけを提供しようと思えば食材集めに走り回らなくても手に入れることが出来る便利な世の中になりました。
以前 私が高知に旅行したときのことです。
私は日本史が好きで、特に幕末 坂本竜馬の大ファンです。
桂浜にいき、そこから雄大な太平洋を眺め感無量でした。
その日の夜、地元の郷土料理店で鰹の塩たたきや、うつぼ、鯨、皿鉢料理をいただきました。
どれも、初めて食べるもので、大変堪能しました。
そして翌日、高知で有名なオーベルジュのホテルに宿泊しました。
実を言うとこのたびの目的の一つにここのお料理を食べることがありました。
ホテルもきれいでおしゃれ、お料理も洗練されたものでした。
ただ、食べていてなにか違和感を私は感じました。
それは前日食べた郷土料理。
どちらが単純においしかと聴かれたら、2日目のホテルの方が調理技術も高度で舌に合うかもしれません。
けど、そこに高知があるか?
味に文句はないが、都会のレストランでも食べれるもののような気がしたんです。
それに比べて初日に食べたお料理。
そこには確かに高知がありました。
豪快に盛られた皿鉢料理、原酒のきつめのお酒、どれも昼間見た桂浜の景色や竜馬のイメージに重なります。
もし、私が1泊だけで2日目に泊まったホテルだけに宿泊していたら多分これが高知の味だと勘違いしたんじゃないか。? これって、どうなのか・
ご馳走の考えは人それぞれだと思いますが、私たちの作る料理はレストランのそれとは違います。
この、杖立にきてここでしか食べれないものを食べていただく。
お料理だけでなく杖立の清流や阿蘇の大自然そして何よりも良質の温泉を体感していただきたい。
ということで、今日も、農家の畑にしつこく行ってきます。
杖立の味 小国の有機野菜の焚き合わせ 小国大根 牛蒡と阿蘇の赤牛時雨煮 万願寺唐辛子 パプリカ 香り柚子
今みたいに月末が近づいてくると来月の献立で頭が痛くなる今日この頃です。
農家の畑に行って何が今から美味しいか、お勧めの商品を探す毎日です。
ご馳走の語源は 亭主が客人をもてなすために旬の食材を文字通り走り回って探すところからきていると言われています。
私たちの旅館にお越しになられるお客様は非日常を求めて起こしになられます。
当然もてなすお料理もご馳走でなければなりません。
そこで今お客様が求めるご馳走とは?
昔と違い交通網の発達した今は、いい食材は全国どこからでもいや海外からでも配達され手に入れることが出来ます。
単に美味しいものだけを提供しようと思えば食材集めに走り回らなくても手に入れることが出来る便利な世の中になりました。
以前 私が高知に旅行したときのことです。
私は日本史が好きで、特に幕末 坂本竜馬の大ファンです。
桂浜にいき、そこから雄大な太平洋を眺め感無量でした。
その日の夜、地元の郷土料理店で鰹の塩たたきや、うつぼ、鯨、皿鉢料理をいただきました。
どれも、初めて食べるもので、大変堪能しました。
そして翌日、高知で有名なオーベルジュのホテルに宿泊しました。
実を言うとこのたびの目的の一つにここのお料理を食べることがありました。
ホテルもきれいでおしゃれ、お料理も洗練されたものでした。
ただ、食べていてなにか違和感を私は感じました。
それは前日食べた郷土料理。
どちらが単純においしかと聴かれたら、2日目のホテルの方が調理技術も高度で舌に合うかもしれません。
けど、そこに高知があるか?
味に文句はないが、都会のレストランでも食べれるもののような気がしたんです。
それに比べて初日に食べたお料理。
そこには確かに高知がありました。
豪快に盛られた皿鉢料理、原酒のきつめのお酒、どれも昼間見た桂浜の景色や竜馬のイメージに重なります。
もし、私が1泊だけで2日目に泊まったホテルだけに宿泊していたら多分これが高知の味だと勘違いしたんじゃないか。? これって、どうなのか・
ご馳走の考えは人それぞれだと思いますが、私たちの作る料理はレストランのそれとは違います。
この、杖立にきてここでしか食べれないものを食べていただく。
お料理だけでなく杖立の清流や阿蘇の大自然そして何よりも良質の温泉を体感していただきたい。
ということで、今日も、農家の畑にしつこく行ってきます。
杖立の味 小国の有機野菜の焚き合わせ 小国大根 牛蒡と阿蘇の赤牛時雨煮 万願寺唐辛子 パプリカ 香り柚子
神の手
- 2008.08.18 Monday
- -
- 23:00
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- -
- by 田舎を愛す料理人
6月に解禁になった鮎。杖立川では連日、この時期でも多くの共釣りを楽しむ釣り人が川に入っています。
鮎自体も解禁当初の若鮎からこの時期のものは眞子を腹に持った子持ち鮎がだいぶ増えてきています。
子を持ち出すと脂が落ち鮎独特の香りが落ちますが、その眞子はうるかに使ったり、甘露煮にしたりと、それはそれで、若鮎にはない楽しみがあります。
鮎などの川魚は、海の魚と違って〆てから熟成しないため生きたまま調理するのが鉄則です。
当然生きたまま仕入れて食べる直前に生きたまま焼いたり、お刺身にしたり調理します。
鮎の場合、多くは共釣りによって捕らえた物を仕入れますが、どうしても針などで傷がつき弱ってしまい死ぬものも出てきます。
こんな中、杖立には神の手をもつ方がいらっしゃいます。
杖立で旅館を経営されるMさん。
夜、川に潜り懐中電気で水中を照らしながら泳いでいる鮎を手掴みするという神業の持ち主です。
私も何度かご一緒させてもらいましたがとても真似できるものではありません。
そのときは2時間ぐらいで40匹ぐらいの成果がありました。
さらに鰻も見つけてとってしまう荒業まで見せていただきました。
こうして取った鮎は全く傷つくことなく長生きするので仕入れる方からするとものすごくありがたいです。
私もはじめ話しを聞いたときはそんなターザンみたいなこと出来るわけないと思っていましたがみてみてびっくり。
Mさんいわく鮎の習性を理解すればだれでも出来ると言っていました。
マジかよ!?
ちなみにMさんは去年還暦をむかえた方です。
杖立の味 お椀 玉子豆腐 鮎の風干し かんな冬瓜 熨斗人参 洗い葱 順菜
鮎自体も解禁当初の若鮎からこの時期のものは眞子を腹に持った子持ち鮎がだいぶ増えてきています。
子を持ち出すと脂が落ち鮎独特の香りが落ちますが、その眞子はうるかに使ったり、甘露煮にしたりと、それはそれで、若鮎にはない楽しみがあります。
鮎などの川魚は、海の魚と違って〆てから熟成しないため生きたまま調理するのが鉄則です。
当然生きたまま仕入れて食べる直前に生きたまま焼いたり、お刺身にしたり調理します。
鮎の場合、多くは共釣りによって捕らえた物を仕入れますが、どうしても針などで傷がつき弱ってしまい死ぬものも出てきます。
こんな中、杖立には神の手をもつ方がいらっしゃいます。
杖立で旅館を経営されるMさん。
夜、川に潜り懐中電気で水中を照らしながら泳いでいる鮎を手掴みするという神業の持ち主です。
私も何度かご一緒させてもらいましたがとても真似できるものではありません。
そのときは2時間ぐらいで40匹ぐらいの成果がありました。
さらに鰻も見つけてとってしまう荒業まで見せていただきました。
こうして取った鮎は全く傷つくことなく長生きするので仕入れる方からするとものすごくありがたいです。
私もはじめ話しを聞いたときはそんなターザンみたいなこと出来るわけないと思っていましたがみてみてびっくり。
Mさんいわく鮎の習性を理解すればだれでも出来ると言っていました。
マジかよ!?
ちなみにMさんは去年還暦をむかえた方です。
杖立の味 お椀 玉子豆腐 鮎の風干し かんな冬瓜 熨斗人参 洗い葱 順菜
杖立プリン
- 2008.08.08 Friday
- -
- 22:32
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- by 田舎を愛す料理人
皆さん 杖立プリンご存知ですか
今年の2月から温泉街ではじめた企画で現在20軒の飲食店、旅館が参加しています。
それぞれがオリジナルなので、一つ食べたら隣の店にと言う具合に飲み屋ならぬプリンのはしごをして楽しんでもらっています。
その内容もイチゴや桃、西瓜などのフルーツ系から牛蒡やよもぎ、枝豆などの野菜系、
はたまた抹茶ほうじ茶、コーヒー、紅茶、地酒などの飲料系。さらに、蒸したり、焼いたり、凍らせたりとそのバリエーションは今尚増え続けています。
そのすべてのプリンに小国の特産品小国ジャージー牛乳が使われています。
現在10個食べると景品がもらえるスタンプラリーも実施中です。
これに伴い先日からデザイナーのTさんと開発を進めていたプリン手ぬぐいがまもなく完成します。
スタンプラリーの景品にも差し上げますが、販売も予定しておりますので皆さん楽しみにしておいてください。
杖立の味 小国の有機野菜のサラダを天然塩 うるかオイル 梅肉土佐醤油で
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