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  • 2018.01.06 Saturday
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天然鰻

先日からワシントン条約に関係して
鰻の養殖量の規制のニュースが出ておりましたが
近年 価格の上昇と仕入れ量の減少で
私の店でもうなぎに関しては頭を痛めております。

基本お店で使うのは国産の養殖ウナギですが
不定期ながら結構な割合で天然の鰻を
地元の方からゆずって頂くことがあります。
今日も杖立川で捕れた天然の鰻4本
10日ほど湧水で泳がし泥を吐かします

裂いて白焼きにします

骨は焼いて蒲焼のたれの中に

長年継ぎ足し継ぎ足してきたたれですが
これに欠かせないのが

東肥 赤酒 瑞鷹酒蔵
熊本の御国酒としてお屠蘇に熊本県民はこの甘い
赤酒を頂きます。

私の店ではこの赤酒と清酒 それから濃口醤油で鰻のたれを
作っています

そのほかのお料理にもみりんの代わりにこの赤酒を使います
熊本にお越しの際にはお土産にいかがですか

http://www.akazake.com/

赤酒レシピ 載ってます

 

山村酒造 れいざん

朝晩めっきり肌寒くなり
すっかり秋の気配です。

今日は先日のおとな塾でいただいた
お酒が気になり
阿蘇 高森の山村酒造さんへ

熊本県の造り酒屋さんの中では一番古い歴史を
もつ老舗の酒屋さんです

代表銘柄は れいざん 
熊本ではトップのシェアを誇ります。
お料理とともに飲むことをコンセプトに
すっきりとしたきれと穏やかな香りが
人気のお酒です
私のお店でも大変人気の日本酒です

ただ今日の目的はれいざんではなく
先日飲ませていただいた
これです。

40年の古酒 長楽萬年
私とあまり変わらない年のお酒

長年の歴史を感じさせるような琥珀色
紹興酒のような熟成された香と味

大事な記念日にでも開けたいと思います。

KUMAMOTO大人塾第5夜

5月より始まったこの日本酒講座も今回で終了です
というわけで 最終回の今回のテーマは
日本酒と食

実際に5種類のお酒を飲みながら4つの御惣菜との相性を探ります。


その4つの御惣菜というのが上の4種
あえて合わなそうなものばかりを今回選らんだそうです。

日本酒自体は甘口から辛口 端麗で軽めの軽快なものから
芳醇で濃厚なものまで さらには冷たいものから
常温さらに燗を付けたものまで幅広くのお料理に対応できます。

ただ現代の食文化の中で夕飯は和食中心の晩酌料理から
西洋化された料理の方が中心のおかずになっているのが現実です。
この現代料理の中で日本酒の消費を高める意味でも
この検証は意味があると思います
が、しかし チャレンジです


ココからはあくまで私の私感です
マリネ 米酢よりも穏やかな酸のビネガーで
上品に薄味で仕上げられたお料理
これにはあまりお酒の厚みがない端麗なもので
お料理の繊細さを邪魔しない辛口の冷やが合うのでは

カクテキ キムチの発酵からくる旨味と大根の甘み
は日本酒が持っている旨味とよくかさなります。
ただ冷たいお酒の場合どうしてもアフターにくる唐辛子のしげきが
気になります。
ココでは試せませんでしたが常温から少し温度を上げたお酒などを
試してみたいと思いました。

デミグラスハンバーグ 構成されているお肉と油脂、バター
これが意外と私的には難敵でした
こくのあるふくよかな純米が唯一いけるかなぁという感じですが
デミグラスは多分赤ワインを使っていると思うのでどうしても
それ以上の相性を日本酒で見つけるのは当然ですけど困難・・・

マーボー豆腐 山椒と唐辛子のスパイシーさを
花の香701の低アルコール甘口でリセットする感じ

どれもベストマッチとまでは行かないまでも幅広い対応を見せる
日本酒の受けの広さを感じました。

後は調理する側が逆にお酒に合わせた味付けを工夫すると
もっといい相性になるのでは

例えばマリネに柚子の汁と削った皮を振ったり
デミグラスに少し赤みそを加えたりなどなど・・・
 何よりもお客様に出す立場の人間としては
このように検証しながら相性を探っていくのは
大事だなぁと実感しました

講義が終わり卒塾の認定書と宴に

今回 れいざんの 山村さんから 40年の古酒
 瑞鷹の吉村さんから20年の古酒を飲ませていただきました

至福の経験でした ありがとうございました
毎回、貴重なお話とお酒
大変勉強になりました。
そして何より熱く語る作り手さんの姿勢に
私も刺激を受けました。

これからも 川上酒店さんをはじめみなさんに
教えていただきながら私の店でも
熊本の日本酒を応援していきたいと思います。

 

仲秋の名月

杖立は朝晩すっかり涼しくなり
あっという間に秋の訪れの気配

そして本日はなんと仲秋の名月

我が家も月見団子とすすきを玄関に飾ったりして・・・ 


月見団子は一五夜にちなんで15個
9個 4個 2個で盛るんです 

《ネットで調べました》

9月14日にはこんなイベントが


 冷おろしとは春の新酒を寝かせて秋に販売するお酒です。
新酒のフレッシュ感が旨味に カドが取れこなれてじゅくせいされた
美味しいお酒です。

お時間ある方は是非に

私は連休中 当然ながらいけません チクショー


 

世界の阿蘇

阿蘇中岳の火口へいくロープウェイが
先日リニューアルされ再開されました

現在火口付近は火山活動が活発なため
入場規制がかかる場合が多くあります。

今回はこのロープウェイのりばの2回にある施設
に行ってきました

阿蘇スパーリング
スクリーンと今はやりのプロジェクトマッピング
による阿蘇の体感施設です
中はこんな感じ

しろく立体的に作られた阿蘇の模型に画像が映し出されます


上映時間約10分

雨の日でも安心です。


世界農業遺産登録 JRななつ星開通など
最近、特に外国のかたの姿を多く拝見するように
なりました

是非杖立温泉も世界の阿蘇観光の拠点として
ご利用ください

阿蘇火口まで 車 1時間
大観峰展望所まで 車 30分

FBにて あそ雲海情報を不定期にて紹介中です
https://www.facebook.com/komeyabessou

 

大文字の・・・

京都の修業時代に大変お世話になった
かたの御子息が大学の卒業記念に
あそびに来られました。

お土産に頂いたのが 大文字の送り火の
消し炭です。

私も20年ほど前務めていたお店の方と
大文字山に登ったのを思い出しました



今年も各地で思いもよらぬ災害がつづきましたが
みなさまの生活が一日でもはやく落ち着きますよう
祈るばかりです。

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